第197章 汤魂火骨（第5页）

他轻轻吐出这一句，顿时让人心神微敛。

那一句“汤魂火骨”

，犹如将整道菜的灵髓点破，寥寥数语间，便使这道菜有了骨架与魂魄。

“先做‘罗汉’——”

王谢声音微顿，随后又徐徐展开。

他举手之间，仿佛真在描画厨案之上，一笔一画，极为细致。

“取三肥七瘦的鸡脯肉，须得精挑细剔，筋络不能留半分。

刀法尤为重要，要用刀背轻轻捶打，力道需匀而不急，方能将肉质拍至松软，化作茸泥。

继而缓缓添入半勺冰镇高汤，以顺时针方向搅匀，这其中不得心急，快则肉散，缓则不匀。

须以一股连绵之力搅至肉泥起丝，呈粘而不散之状。”

他说到此处，指尖轻抬，仿佛真见那肉泥在眼前成形。

“再掺入细剁的肥膘末，肥膘须择白而无筋膜者，若稍有疵点，便坏了清润的口感。

再打入两个蛋清，取其嫩滑，去其腥气。

调以少许精盐和白胡椒粉，分寸不可过。

调好之后，用掌心缓缓捏成丸，大小以拳头为度，形圆而饱。

置入蒸笼，以文火蒸足半个时辰。

蒸时需在丸子上覆以棉纸，护其不受水汽滴落。

如此一来，蒸出的‘罗汉’，便可做到入口即化，柔若凝脂。”

他话音轻缓，却条理井然，仿佛自然而然从心底流淌出来。

而后，他唇角一挑，语意再转：“再理‘八仙’。”

“鱼翅需以冷水泡透，再置笼中蒸至松软。

蒸后必得仔细洗去沙粒，不容半点杂质，最后再以温热高汤慢煨半个时辰，令其入味。

海参则更为讲究，须提前以清水细细发透，中途需换水两次，去其腥浊。

再以老鸡、火腿吊出的汤慢炖足足一个时辰，炖时投入葱段与姜片，以去涩添香，方能入口弹滑而不带腥。

鲍鱼要取鲜活之品，壳口紧闭、肉色晶莹者最佳。

先轻轻改十字花刀，既助入味，又保口感。

用高汤焯水一次，去腥之后，再入锅加蚝油与生抽焖煮一刻时辰，使其鲜美更添一层浓厚。

鱼唇需先以温水发软，再以高汤焯净腥味；鱼肚则要以油发之法处理，泡至柔软后再以高汤细细煨软，入口方能绵韧而不糜烂。”

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