第六十二章 厨艺之路艰苦（第5页）

部分还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。

牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。

老西关地区的牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

“我记得将牛三星灼熟，再加入面汤中；将牛三星灼熟，再加入带药材味的牛羊杂汤中；将牛三星直接放入面汤中煮熟；在汤做好后放入咸酸粒粒；在熟的时候加入咸酸粒粒同煮。

光仔鸡1只（约800～900克）。

调料：豉油鸡水2500克，**、豉油汁各适量。

将光鸡放入温水中浸泡2～3小时。

刮净皮面绒毛，再反复洗净，再挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

豉油鸡水烧开，将鸡放入，让鸡腔内注入鸡水，提起，反复2—3次，再放入鸡水内浸过鸡面，熄火，浸约15分钟直至熟。

取出，稍冷却后搽上**，食用时斩成条状，码入盘中淋上豉油鸡水。

食材：母鸡一只、玫瑰露酒、干辣椒、香叶、鱼露、胡椒粉、姜、味精、生抽、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱，将香叶、干辣椒、豆豉放在布袋里，加入100克水浸泡片刻后，与芹菜、姜块、洋葱一起蒸20分钟。

蒸好后，汁留在锅内，加上生抽、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉，烧开后冷却，加入玫瑰露酒制成玫瑰豉油汁。

将鸡切块洗净过水后，放入玫瑰豉油汁，小火煮1小时左右即可。

注意，期间要翻动鸡块，才能均匀的沾上调料。”

钟天正说道。

然后他将玫瑰豉油鸡具有补血益气、滋阴养颜的功效。

这道凉菜鲜香、味美、肉嫩、皮脆。

对女性起到暖宫的作用。

色泽金黄，味甘香，豉油味浓，肉滑。

此菜具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损之功效。

烧鸡水最好呈“虾眼水”

时放入鸡，不宜沸腾得太厉害。

让鸡注入鸡水，再提起，反复2～3次的目的，是让鸡腔内外受热均匀。

姜葱焗肉蟹，在菜系上属于粤菜。

此菜以肉蟹为原料，配姜，葱，经宰杀，洗涤、斩件、拍粉、炸制等工序，和葱、姜、焗制而成。

主料有肉蟹2只（约500克）。

调料有葱75克、姜50克、蒜10克、绍酒10克、精盐5克，味精、白糖、胡椒粉、干、湿淀粉、葱油各适量。

将肉蟹宰杀，冲洗干净，斩成小件加入少量干淀粉拌匀。

葱切马蹄段，姜切片，蒜切米。

净锅添油，烧七成热，将肉蟹推入炸至鲜红色（同时加入将姜片），捞出沥油。

原锅留适量油，放入葱段蒜米略煸，加入肉汤、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精，倒入炸过的蟹块及姜片，小火焗熟，用湿淀粉勾芡，淋明油翻匀出锅即可。

色泽鲜红、无汤无汁、蟹肉鲜嫩、葱姜味浓，宰杀后，一定要将外表刷洗干净。

炸前干粉不能拍的过多。

焗时掌握好火候，味不能重。

然后他将太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜，属于粤菜系。

因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”

由此得名。

太爷鸡又名“茶香鸡”

，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

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