第157章 抽烟

“1992年的粉笔头（..）”

！

太爷就能做到这一点。

可是，这真功夫都是一点点磨练出来的。

听姥姥说，太爷上红案的一年多学徒期下来，光手指就切伤过几十次，切过的食材更是数不清。

刀工刀法练好后，太爷才获得帮灶的机会。

所谓帮灶，就是给上灶的师傅打下手，早晨开炉晚上封火，清洗调料盒，清掏下水道，擦案板、擦地、擦灶台。

此外，最重要的两项工作则是发干货和吊高汤。

发干货的方法分为水发、油发、火发和蒸发四种。

什么原料用什么发法，不能弄错。

特别是海参、鱼翅、燕窝、蹄筋等食材一两天是发不好的，都得提前发好备用。

因此，太爷早晨起来的第一件事，往往便是发干货。

听姥姥说，太爷发的海参最好了，海参不再有韧劲儿，没有硬芯儿，拿筷子一戳海参就能达到戳透的状态。

后来，姥姥总结太爷发泡海参的诀窍是“三泡、二清、一煮、三发”

。

所以姥姥发海参的技艺也非常不错。

好厨师一勺汤。

帮灶的另一项重要工作就是吊高汤。

吊高汤时，要把鸡、鸭、猪、牛等骨头和碎肉用开水氽一下，再用冷水下锅，大火熬炖，直到把汤熬白、熬稠，整个营养就都在汤里了，才算吊好。

现在的厨师做菜调料用品相当丰富，但在太爷那个时候，厨师却只有酱油、盐、醋、料酒等基础调料。

要做出原汁原味、鲜香嫩滑的美味菜肴，秘密就在这厨师自制的高汤和作料油里。

那时厨师视高汤如生命，吊好的汤里，骨头，肉可以随便捞着吃，但若有人想要喝碗高汤，门都没有，汤喝完了，菜还怎么烧？

尤其如烧海参、鱼翅等高档菜，对高汤的需求更苛刻，用高汤做好了，再淋上厨师自制的作料油，喷香。

这可离不开学徒辛苦吊出来的高汤。

太爷小时候机灵懂事，人又勤快，帮灶麻利，很快就有了上手炒菜的机会。

开始时是看，师傅开始炒菜了，太爷就在一旁用心观察，所放调料量的多少，火候的大小，出勺的快慢，都得牢记在心上。

偶尔有一两个不主要的菜，师傅也会让太爷练手炒几下，并在一旁指点。

时间长了，太爷也就能慢慢掌握一些烹调技巧。

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